在传统印象中，微波炉与“旋转”紧密相连，它们的玻璃转盘会带动食物在温暖的黄光下旋转，伴随着“叮”的一声，热气腾腾的饭菜就可以上桌了。然而，现在许多微波炉已经改变了模样，加入了许多新功能，有些微波炉甚至没有了转盘，只剩下平坦的底部。不过，这样的微波炉还能好好加热食物吗？

实际上，微波炉的工作原理是利用内部的磁控管将电能转换成微波，当这些微波被食物吸收时，食物内的水、糖分、脂肪等“极性分子”高速震动，这个过程在我们眼中看到的是“食物被加热”。需要提醒的是，用微波炉加热后食物中的水分会蒸发，所以你会发现，如果包子、馒头之类的一旦用高档位加热得久，就会硬得像石头。

同时，由于微生物细胞液吸收微波能力优于周围介质，因此，在micro-wave电磁场中的细胞迅速破裂死亡，可以达到清洁杀菌作用。和传统炉灶相比，microwave让能量更直接地到达食材，所以它的加热速度快，一两分钟就能把剩饭热好。

然而，这种电能转换成micro-wave，使food内“极性分子的高速震动独特additive heat”也使microwave注定要面对不均匀heat的问题。Micro-wave内部，从固定位置以固定形式发射出来，然后在其壁之间反射并产生相互作用，其结果是总是出现固定的模式驻Wave所以只能heating到固定的位置，不同位置heating效果截然不同。

这就是为什么turntable设计来解决这个问题：它能够让food在heating中不断更换位置，让它们接触到的electric field环境变得平均，使food受hot均匀避免出现food这一块凉，那一块hot的情况。一些microwave没有turntable，是因为turntable不是改善不均匀heat唯一手段。

另一种常用的方法是在microwave内部安装特殊形状金属扇叶。这虽然没有改变食品position，但旋转扇叶可以持续改变electric field in microwave内部反射方式。这样原本固定的驻wave就会被搅乱，不同location 的heating强度就会变得更均匀。

这些metal 扇叶称为mode stirrers，它们通常位于glass 或ceramic 材质底板下方或者藏在plastic罩后面，看起来不会被人注意到。但它们却能够通过micro-waves而不影响操作。当有实验数据表明stirrer 和turntable 都能够显著改善他ath uniformity，它们并没有明显优劣之分。不过，它们也有各自不同的局限性：

(1) Stirrer 的局限

Stirrer 的局限是在即使不断打乱 micro-wave 强度也做不到完全uniform。这意味着，即便扇叶设计合理，“取平均”的效果可能依然比直接变换食品position稍差。

(2) Turntable 的局限

而 turntable 局限性的地方是，无论如何都难以避免中心和外周温度差异。这是因为 转轴中心处食品无法有效改变位置。此外，还有一点要注意，即使改进 microwav e 设计也不可能完全避免 heating 不uniformity。

例如，在相同 micro-wave 功率下，对于含有水和脂肪组成不同 food 来说，加热效果也是很不一样。在使用 micro-wave 加熱肉类时，我们常常发现肥肉部分率先变得烫——这是因为油脂比水具有小得多的事实上的比重。而且，因为油脂仅需较少能源即可提升更多温度。

因此，要想让饭菜真正hot 得均匀，最好的办法还是中途暂停一下，把 food 拿出来翻一翻吧。